الساور دو أو العجين المخمر الطبيعي هو واحد من أقدم طرق صناعة الخبز في العالم، ويعتمد على التخمير الطبيعي بدلا من استخدام الخميرة الصناعية. ويتميز هذا النوع من الخبز بطعمه المائل للحموضة، وقوامه الهش من الداخل والمقرمش من الخارج، إلى جانب فوائده الصحية العديدة.
ما هو الساور دو
تقول الشيف نورهان القاضي، إن الساور دو هو عجين يصنع باستخدام خميرة طبيعية تتكون من خليط الدقيق والماء، حيث تتغذى البكتيريا النافعة والخمائر البرية الموجودة في الهواء والدقيق على السكريات، وتبدأ عملية التخمير. وتنتج هذه العملية غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل العجين ينتفخ، وأحماض طبيعية تعطي الطعم المميز وتساعد في الحفظ.
الفرق بين الساور دو والخميرة الطبيعية
أضافت نورهان أن الفرق بين الساور دو والخميرة العادية يتمثل في أن الساور دو يعتمد على تخمير طبيعي ويستغرق وقتا أطول، مما يمنحه طعما أغنى ويجعله أسهل للهضم. أما الخميرة الفورية فتمتاز بتخمير سريع وطعم أقل تعقيدا وتحضير أسرع.
وتابعت أن الساور دو أسهل في الهضم بسبب التخمير الطويل الذي يكسر بعض المركبات المعقدة في الدقيق، وله مؤشر جلايسيمي أقل، وبالتالي تأثيره على سكر الدم أقل مقارنة بالخبز العادي. كما أنه غني بالبكتيريا النافعة ويساعد في دعم صحة الجهاز الهضمي وامتصاص أفضل للمعادن مثل الحديد والزنك بسبب تقليل حمض الفيتيك.
وأوضحت الشيف نورهان القاضي أن الخميرة الطبيعية هي قلب الساور دو، ويتم تحضيرها من خلط الدقيق (يفضل دقيق قمح كامل) مع الماء، وبمرور الوقت تتكون خمائر طبيعية وبكتيريا نافعة تجعل العجين يختمر.
طريقة عمل الساور دو
طريقة عمل الخميرة الطبيعية في المنزل
المكونات:
- ½ كوب دقيق قمح كامل
- ¼ كوب ماء
طريقة الخميرة الطبيعية:
- اليوم الأول: اخلطي الدقيق مع الماء في برطمان زجاجي. غطيه بشكل غير محكم واتركيه في درجة حرارة الغرفة.
- اليوم الثاني: قد تلاحظين فقاعات خفيفة. تخلصي من نصف الكمية وأضيفي دقيقا وماء جديدين.
- من اليوم الثالث إلى الخامس: كرري عملية التغذية يوميا. ستلاحظين زيادة الفقاعات ورائحة حامضية لطيفة.
- اليوم السادس أو السابع: تصبح الخميرة جاهزة عندما يتضاعف حجمها خلال ساعات.
طريقة عمل خبز الساور دو
مكونات عمل خبز الساور دو:
- 3 أكواب دقيق
- 1 كوب ماء
- ½ كوب خميرة طبيعية
- 1 ملعقة صغيرة ملح
طريقة عمل خبز الساور دو في المنزل:
- اخلطي الدقيق والماء واتركيه 30 دقيقة (مرحلة الأوتولايز).
- أضيفي الخميرة الطبيعية والملح وامزجي جيدا.
- اعجني العجين أو استخدمي طريقة الطي كل 30 دقيقة لمدة ساعتين.
- التخمير الأول: اتركي العجين يختمر من 4 إلى 8 ساعات حسب درجة الحرارة.
- شكلي العجين واتركيه يرتاح.
- التخمير الثاني: ضعيه في الثلاجة من 8 إلى 12 ساعة (لتحسين الطعم).
- سخني الفرن على 230 درجة.
- اخبزي الخبز لمدة 30 إلى 40 دقيقة، ويفضل وضع وعاء ماء في الفرن للحصول على قشرة مقرمشة.
نصائح لنجاح الساور دو:
- استخدمي دقيقا جيدا (قمح كامل أو مخلوط).
- الصبر مهم جدا لأن التخمير الطبيعي يحتاج وقتا.
- درجة الحرارة تؤثر على سرعة التخمير.
- لا تغلقي البرطمان بإحكام أثناء تحضير الخميرة.
- إذا ظهرت رائحة كريهة جدا أو عفن، يجب التخلص منها.
