تعد الزبدة من الدهون الطبيعية الصحية التي عُرفت عبر العصور، وهي تُصنع من لبن الحليب وتستخدم في الطهي والمخبوزات والحلوى. وتتنوع أنواع الزبدة بين الطبيعية مثل البقري والجاموسي، والزبدة الصفراء المعروفة بزبدة المزارع، والتي تثير تساؤلات حول كونها طبيعية أم مهدرجة.
ما هي الزبدة؟
يقول الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، إن الزبدة هي دهن الحليب المركز، تُصنع عن طريق فصل القشدة (الطبقة الدهنية من الحليب) ثم خضها، مما يؤدي إلى تجمع جزيئات الدهون وانفصال سائل يعرف بـ"الشرش". ويوضح الفرق بين الزبدة والسمن، حيث تحتوي الزبدة على نسبة من الماء وبروتينات الحليب، بينما السمن هو زبدة تم تسخينها لإزالة الماء وبروتينات الحليب، فيتبقى دهن نقي يتحمل درجات حرارة أعلى.
أنواع الزبدة
يضيف أبو الريش أن هناك أنواعًا عديدة من الزبدة، منها:
- زبدة الحليب الجاموسي: لونها أبيض.
- زبدة الحليب البقري: لونها مائل إلى الاصفرار.
- الزبدة البلدي (الفلاحي): تُصنع يدويًا من خلال خض القشدة، وتتميز بقلة نسبة الشرش، مما يعطي كمية سمن جيدة عند إذابتها.
- زبدة المزارع: تعتمد في تصنيعها على حليب الأبقار، وتُنتج باستخدام أجهزة حديثة مثل جهاز فصل اللبن (الطرد المركزي) الذي يفصل الدهون عن الحليب. وعند إذابتها، نلاحظ ارتفاع نسبة الماء والشرش، ويتبخر الماء، وتتبقى كمية أقل من السمن مقارنة بالزبدة البلدية. وتوجد درجات لزبدة المزارع مثل فرز أول وثانٍ وثالث، حسب كفاءة جهاز الفصل ونسبة الدهون المستخرجة، وكلما زادت الدهون ارتفعت الجودة والسعر.
هل زبدة المزارع طبيعية أم مهدرجة؟
يؤكد الدكتور أحمد أبو الريش أن زبدة المزارع طبيعية وصحية في الأصل، ولا مشكلة فيها من حيث المبدأ. لكن المشكلة الأساسية تكمن في الغش، حيث قد يتم إضافة زيوت نباتية (مثل زيت النخيل) واستخدام نكهات صناعية لتقليد رائحة الزبدة البلدية. وهذا الغش قد يحدث في الزبدة البلدية أيضًا، وليس مقتصرًا على زبدة المزارع فقط. لذا، ينصح بشراء الزبدة من مصادر موثوقة للتأكد من نقائها وجودتها.
